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 大家常吃的果脯類食品都是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋(píng)果脯、杏脯、梨脯、桃脯、獼猴桃干、青梅、山楂片、果丹皮等。

 在進(jìn)行果脯加工首先在選擇加工果脯的時(shí)候要選擇果實(shí)較為美觀，果實(shí)細(xì)膩并且有韌性的。

 果脯加工在水果加工過(guò)程中將不同質(zhì)地的水果采用不同的加工方法，返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量在30%～40%之間時(shí)，成品干制后雖暫時(shí)不返砂，但經(jīng)儲(chǔ)藏后，仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。脫水的目的就是將多余的水分脫出，使得果核的表面形成一層糖衣，這樣就可以抑制果脯內(nèi)部生物的生長(zhǎng)。霉?fàn)€問(wèn)題。果脯成品由于吸糖量不足還往往會(huì)發(fā)生霉菌污染，即發(fā)生霉變，其解決辦法很簡(jiǎn)單，一般情況下，成品中總糖含量達(dá)68%以上時(shí)，任何微生物都難于生存。煮制果脯的糖液，用后經(jīng)過(guò)濾、加入適量的淀粉可制成果脯干。